sabato 23 giugno 2018

Galateo del sushi in 7 punti: ecco come non fare brutta figura davanti a un giapponese

repubblica.it
ELEONORA COZZELLA

La specialità, che oggi festeggia l'International Day, ha una storia che arriva da lontano, e più precisamente...dalla Cina.

Il Galateo del sushi in 7 punti: ecco come non fare brutta figura davanti a un giapponese

Si festeggia oggi la giornata internazionale del sushi, la preparazione giapponese che negli ultimi vent'anni ha preso piede un po' ovunque nel mondo. Di solito Il termine "sushi" viene usato genericamente per indicare pesce crudo in diverse combinazioni con il riso. Ma questo banalizza il prodotto e non rende giustizia alla sua storia e alla complessità e qualità della sua preparazione.

Il Galateo del sushi in 7 punti: ecco come non fare brutta figura davanti a un giapponese

UN PO' DI STORIA
Tracciare le origini del sushi, per esempio, ci porta in un viaggio lontano nel Sud-est asiatico, con una sorpresa: la nascita  - come ha dimostrato in approfonditi studi il biofisico Ole Mouritsen, dell'università Syddansk in Danimarca - va cercata in Cina. Dove già quasi due millenni fa l'uso del riso era un metodo per preservare il pesce. Noto come "Narezushi", il pesce veniva immagazzinato avvolto nel riso, dove si conservava per mesi, grazie alla fermentazione del cereale.

Una volta pescati, i pesci venivano puliti, sottoposti a lieve salatura e posti in contenitori, alternando strati di pesce a strati di riso cotto. La fermantazione del riso, provocando un aumento dell’acidità (e infatti il termine sushi vuol dire aspro-acido) proteggeva il pescato dal deperimento. Così, originariamente, il riso non veniva mangiato, ma si buttava via, per consumare solo il pesce. Dalla Cina la versione arcaica di questa specialità arriva poi nel paese del Sol Levante intorno all’VIII secolo, portata dai monaci buddisti.

E, come ogni cibo, anche questo ha avuto un'evoluzione: a poco a poco si avvicina al palato moderno, passando al "namanare", un preparato a base di pesce parzialmente crudo, che veniva avvolto nel riso e consumato prima che il sapore si alterasse. È nel periodo Edo, tra il 1600 e il 1800, che nasce la forma tradizionale di sushi che conosciamo oggi. Infatti Nel XVII secolo i giapponesi aggiunsero aceto di riso al riso stesso per accelerarne la fermentazione, anche se il pesce veniva marinato o addirittura cotto.

Poi, dalla prima metà dell’800 iniziano a comparire sulle bancarelle  delle palle di riso con fette di pesce crudo adagiate sopra. Erano un pasto veloce, pratico e soprattutto a buon mercato. Una curiosità: ogni bancarella aveva accanto un ampio telo bianco, appeso a mo' di tenda, dove i clienti potevano pulirsi le mani dopo mangiato. Il trucco era cercare il banchetto con la tenda più sporca per capire dove fosse il sushi più gettonato, quindi migliore.

Il Galateo del sushi in 7 punti: ecco come non fare brutta figura davanti a un giapponese

L'ARRIVO IN OCCIDENTE E IN ITALIA
In occidente, c'è una data ufficiale per l'arrivo della specialità. Il 1953, anno in cui, come riporta il Milwaukee Journal, il principe Akihito lo vuole tra le pietanze da offrire agli ospiti al ricevimento all'ambasciata giapponese di Washington. In Italia è piuttosto amato, se, stando alla rivista Business Week (con dati di un paio di anni fa, che quindi potrebbero essere cresciuti) si contano circa 25 mila indirizzi di ristoranti giapponesi. La domanda e offerta di cucina giapponese è così in cresscita che anche il governo nipponico è intervenuto per difendere l'originale dal japanese sounding.

E cerchiamo il sushi non solo quando si mangia fuori casa. Secondo l'osservatorio della app di delivery Just Eat si consuma molto tra le mura domestiche. I più affezionati sarebbero i milanesi (tra uramaki e nigiri ne hanno ordinato circa 20mila chili l'anno scorso), poi i romani (17mila) e i  torinesi. Seguono la classifica Genova, Bologna, Firenze, Napoli, Palermo e Verona.

Il Galateo del sushi in 7 punti: ecco come non fare brutta figura davanti a un giapponese
SUSHI ETIQUETTE
 
A casa ognuno può ovviamente mangiarlo come vuole. Ma in un ristorante tradizionale? Magari proprio in Giappone? Gli accorgimenti sono pochi, ma essenziali come suggerisce Nicola Santini, autore di diversi libri sul galateo.

1. In primo luogo è sempre meglio usare le bacchette, anche se non si è molto abili: i giapponesi apprezzeranno il tentativo e comunque ai loro occhi è preferibile usare maldestramente le bacchette che la forchetta, ritenuta uno strumento violento. Rispetto alla forchetta, meglio, molto meglio, mangiarlo con le mani
2. Le bacchette comunque non andranno impugnate ma tenute con le estremità delle dita. E non vanno mai piantate nel cibo. Né lasciate nel riso tra un boccone e l’altro. Vanno appoggiate parallele tra loro sul tavolo (o sul porta bastoncini).
3. Allo stesso modo non si passa il cibo al vicino con le bacchette ma gli si avvicina il piatto dal quale si servirà lui stesso.
4. Ogni boccone di sushi e sashimi è un piccolo capolavoro. Non si deve mangiare con distacco e sufficienza, ma con attenzione e ammirazione per il lavoro svolto dall' itamae (sushi chef).
5. Non si versa mai la salsa di soia sui cibi. Al contrario sono i cibi che devono essere intinti nelle salse.
6. Se viene proposto, non ci si sottrae mai ai brindisi, che fanno parte del rito in tutte le culture orientali. Se proprio si è astemi si potrà portare come giustificazione che “il medico mi ha prescritto di non bere”.
7. Quando si porge qualcosa lo si fa sempre con entrambe le mani, un po’ come avviene con lo scambio di biglietti da visita, che per i giapponesi ha il valore di un documento.
Infine, quando è ora di andar via, se invece che ai tavoli della sala, siete stati a mangiare direttamente al bancone davanti all’itamae, è gradito che lo si saluti con un ringraziamento per il suo lavoro: “Domo arigato” è un’espressione gentile giapponese per dire "grazie". Chi volesse essere ancor più sofisticato potrà congedarsi con un "Gochisosama deshita", che tradotto liberamente significa "la ringrazio per il pasto”.