giovedì 9 febbraio 2017

Aceto balsamico, tra botti e invecchiamento i segreti dell'Oro nero

repubblica.it
di MICHELA DI CARLO

Una storia pluricentenaria, tre denominazioni protette e un sapore unico ne fanno uno dei prodotti più amati - e contraffatti - del mondo

Aceto balsamico, tra botti e invecchiamento i segreti dell'Oro nero

In Emilia risiedono inestimabili giacimenti di oro nero complici un territorio fertile e un microclima ideale. Ma per un pugno di gocce ci vogliono ingegno e pazienza. E poi tanta passione e rispetto di tradizioni centenarie. E' un tesoro che tutto il mondo ci invidia fatto di sole tre denominazioni: l'Aceto Balsamico di Modena IGP, l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP e l'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP; prodotti con caratteristiche diverse ma da sempre a rischio contraffazioni. "E' necessaria una maggior consapevolezza tra i consumatori - spiega Federico Desimoni, Direttore del Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena IGP-. Di uguale c’è l’appellativo di balsamico, ma l'origine della materia prima, lavorazione, invecchiamento e disciplinare sono molto diversi tra loro. L'IGP è senza dubbio il più conosciuto e diffuso nel mondo, anche online con una community di oltre 40mila fans".

Aceto balsamico, tra botti e invecchiamento i segreti dell'Oro nero
Acetaia Medici

Prodotto con aceto di vino e mosto cotto, è molto versatile: ideale per armonizzare e bilanciare le caratteristiche dei singoli ingredienti, sia nelle rifiniture di piatti semplici, quotidiani e veloci, sia per impreziosire in modo fantasioso creazioni raffinate. Questo tesoro dell'antico Ducato Estense oggi è protagonista anche di classici del bere miscelato. Grandi cocktails come il Bloody Mary, lo Spritz, il Negroni e l'Americano rivivono in originali "contaminazioni", mentre i "puristi", inebriati dal profumo e sapore del solo mosto cotto, preferiscono invece poche gocce a crudo del Tradizionale DOP su carne, pesce, frutta, gelato, o Parmigiano Reggiano DOP ma a volte lo usano anche come fine pasto da "meditazione".

Ma quello che dopo più di un secolo ancora conquista, oltre al gusto, è il singolare processo di produzione in batteria: piccole botti di legno (minimo 5) a scalare. Per farsi un'idea, basta fare un giro nei sottotetti di Modena e Reggio Emilia. Si dice infatti, ci sia almeno un'acetaia per famiglia. Ci vogliono tuttavia minimo 12 anni e diverse operazioni di travaso, da un barile all’altro, per vedere il risultato, ma ne vale la pena.

I produttori top? Quelli che hanno continuato a credere nel carattere "familiare" del prodotto (poco ma buono) e nel valore dell'attesa. Al "Gran Deposito Aceto Balsamico di Giuseppe Giusti" sono centinaia i barili risalenti al 1600, 1700 e 1800 all'interno dei quali invecchiano aceti di altissima qualità, in quella che è oggi riconosciuta come la più vasta raccolta di botti e botticelle plurisecolari. Fondata nel 1605, è la più antica e premiata d'Italia, giunta alla 17° generazione. Lo testimoniano 14 Medaglie d'Oro vinte a prestigiose esposizioni universali e lo Stemma del Re d'Italia concesso nel 1929 come Fornitore Ufficiale della Real Casa Savoia che troneggia su un'etichetta liberty, considerata ormai un'icona del settore, ed esposta in diversi musei di arte contemporanea.

La produzione dell'Acetaia Giusti si concentra sull'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP (tra l'altro citato nel bestseller internazionale "101 Things to Buy Before You Die") e sull'Aceto Balsamico di Modena IGP, quest'ultimo prodotto in cinque diverse qualità. Da non perdere il tre medaglie d'oro "Riccardo Giusti" della collezione "Storica". Dedicato all’avo che ne inventò la ricetta a inizio Novecento, nasce da mosti di uve mature e passite. Aromi di confetture di prugne e frutta rossa si intrecciano a sentori di miele e vaniglia. Tra le riserve, il Giusti 100, dolce e vellutato, dal colore bruno carico e brillante, almeno 25 anni in batterie, da centellinare a gocce. La collezione più esclusiva della casa, prodotta ogni anno in quantità estremamente limitata ed estratta da alcune preziose batterie di botti produttive dal 1700.
Aceto balsamico, tra botti e invecchiamento i segreti dell'Oro nero

Anche l'Acetaia del Cristo una delle realtà più prestigiose nella produzione dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. Daniele Bonfatti, assieme ad Erika e Gilberto Barbieri rappresentano oggi la terza generazione a condurre l'acetaia di famiglia. Nei sottotetti, circa 2000 botti, alcune di queste con più di 150 anni, alimentate esclusivamente dai mosti prodotti dal vigneto di proprietà a coltivazione biologica. Da provare il Tradizionale Ciliegio (oltre 12 anni di invecchiamento in barili di ciliegio), dall'aroma fruttato e una particolare nota dolce. E per gli intenditori, l'Extravecchio Diamante Nero, della collezione "I Favolosi". nel 2010, miglior dop. Frutto di ben oltre 25 anni d'invecchiamento, da degustare preferibilmente con un cucchiaino di porcellana come digestivo.

Vicinissimo all'Abbazia di Nontantola "riposa" invece il Balsamico DOP di Mirco Casari, dell'Acetaia La Tradizione, cooperativa "d'arte balsamica" di piccole acetaie modenesi, noto soprattutto per il corposo "Extravecchio" (oltre i 25 anni), nelle versioni Gusto Classico, Superbo ed Eccellente, quest'ultimo proveniente da batterie secolari e dal carattere balsamico pronunciato. Ottimo sul gelato alla crema.

E per chi fosse in vena di escursioni, una sosta a Rubbiara, presso l'Osteria di Italo Pedroni è una vera festa per i sensi. Da non perdere, l'acetaia di famiglia con barili secolari di rovere e castagno custodi dell'Extravecchio Cesare a cui conferiscono aromi decisi come il caffé tostato e il cioccolato, a volte metallico o leggermente amarognolo. Italo è invece il Tradizionale dalla personalità più frizzante. Almeno 12 anni, acidità ancora volatile, ideale con formaggi stagionati e con la pasta ripiena.

Aceto balsamico, tra botti e invecchiamento i segreti dell'Oro nero
Batteria secolare dell'acetaia La Tradizione

Il tradizionale Reggiano si presenta invece con un carattere più marcato e pungente e una preferenza per l'affinamento in antiche botticelle di legno di ginepro. A Reggio Emilia, si distinguono in particolare due produttori: l'Acetaia San Giacomo a Novellara, che produce ottimi bio e da cui si può anche adottare a distanza una batteria, e l'Acetaia Medici Ermete, a Montecchio Emilia (Tenuta Rampata), con annesso museo. Ma "tradizione" non vuole intendersi quale semplice retaggio del passato.

Maurizio Fini, il nuovo Gran Maestro della "Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Spilamberto", associazione fondata nel 1967 per promuovere, organizzare e sostenere iniziative, corsi e manifestazioni per la tutela e valorizzazione dell’Aceto Balsamico Tradizionale, propone un piano 3.0 strizzando l'occhio all'innovazione. Un ammodernamento non tanto nella produzione quanto nella comunicazione. Presto un'App consentirà di registrare gli assaggi dei soci e gli anni di esperienza: "ognuno potrà così facilmente seguire la propria evoluzione nel percorso da corsista a maestro".


CARATTERISTICHE ACETO BALSAMICO DI MODENA
Indicazione Geografica Protetta
Aceto di vino e mosto concentrato o cotto
Affinato: minimo 2 mesi/Invecchiato: minimo 3 anni
Prodotto in contenitori di legno pregiato (rovere, castagno, quercia, gelso e ginepro) con mosti ottenuti da vitigni di Lambruschi, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana, Montuni

ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA
Denominazione di Origine Protetta
Mosto cotto
Capsula bordeaux: minimo 12 anni
Capsula oro ‘Extra Vecchio’: minimo 25 anni
Ottenuto dai vitigni previsti dal disciplinare e provenienti dalla Provincia di Modena, principalmente Trebbiano, Lambruschi, Spergola e Berzemino. Prodotto
in botticelle di legni diversi disposte in ordine decrescente per capacità