venerdì 6 gennaio 2017

Sushi: come mangiarlo correttamente

La Stampa
a.c.


sushi

Stasera ho voglia di sushi. Sushi a pranzo? Perché non ordiniamo un bel sushi? La cucina giapponese ha ormai conquistato i palati di tutto il mondo. E se un ventennio fa si storceva il naso nel pensare al pesce crudo, oggi abbiamo imparato ad apprezzarlo. È vero che mangiare in Giappone è un’altra cosa. Ma è anche assodato che l’Europa vanta ottimi ristoranti giapponesi. Allora vale la pena imparare a mangiarlo correttamente. Non solo per fare bella figura con chef e personale del locale, ma anche per apprezzarne al meglio il gusto.

L’ordine con cui ordinare e mangiare sushi
Bisogna stare attenti a quale tipo di pesce viene ordinato come prima portata. Non per importanza di specie, ma per una questione di gusto. Bisognerebbe iniziare da quello che ha il sapore più leggero, fino ad arrivare a quello con il gusto più forte. Il sapore deve partire con il pesce più leggero e semplice fino ad arrivare ai gusti più intensi o elaborati alla fine del pasto. Di solito si parte dal sashimi, poi nigiri zushi e infine i maki zushi. È considerato gesto di educazione, o scelta opportuna, chiedere al sushi chef di decidere cosa prepararvi. Una sorta di menu a sorpresa chiamato omakase, che non solo gradirete, ma che gratificherà anche lo chef.

Sushi e salsa di soia

È saporita e di sicuro gradimento. Ma la salsa di soia deve essere consumata con misura. Tenete presente che il riso con cui vengono preparati sushi o rolls, è già insaporito. La maggior parte degli europei usa immergere il riso nella soia: scorretto! Il boccone va girato delicatamente con le bacchette e solo il pesce va intinto nella salsa. In Giappone si fa un uso parsimonioso della salsa. E questo perché il gusto salato della salsa potrebbe sovrastare quello del pesce.

Mani o bacchette?

Entrambi. Le bacchette vanno spezzate e utilizzate con cura. Non devono essere sfregate e non bisogna giocherellarci. Un utilizzo “improprio” delle bacchette potrebbe offendere il personale del ristorante in quanto segno di poca considerazione delle stoviglie presenti a tavola. Quando si passa il sushi, utilizzate la parte delle bacchette che tenete in mano, non quella che mettete in bocca. Non infilzate il riso o il pesce: in Giappone ricorda un rito legato ai morti.

Mangiare cibo giapponese con le mani non è segno di maleducazione. Ogni “pezzo” che viene servito deve essere mangiato in un sol boccone. “Sushi” in giapponese vuol dire proprio “boccone”. Se non prendete confidenza con le bacchette, non preoccupatevi: prendete un sushi con le mani e mangiatelo come fosse una pizzetta. Se invece doveste avere problemi con i bocconi, è concesso farli dividere a metà dallo chef. In caso ordinaste una zuppa, potrete consumarla bevendola. In Giappone lo fanno, dunque nessun problema.

Zenzero Gari e wasabi

Lo zenzero Gari viene mangiato per spezzare il gusto tra i vari tipi di sushi. È una spezia che prepara il palato al gusto successivo e funge da “purificante”. Non si dovrebbe dunque mangiare a inizio o fine pasto. Ma con moderazione tra un sushi e l’altro. Non mischiate la salsa wasabi con quella si soia. Quella piccola poltiglia verde va gustata insieme al sushi (ma un pizzichino). Se abbondate – e provate un forte senso piccante – respirate velocemente con il naso per attutirlo. Non chiedete altra wasabi oltre quella che vi è stata servita: la giusta dose è quella indicata dallo chef.

Non concentratevi su un solo pesce

Ordinare sashimi di tonno, sushi di tonno e insalata di alghe con tonno non è il massimo… in Giappone è considerata cattiva educazione concentrarsi su un solo tipo di pesce. L’anago, una sorta di anguilla, o il konoshiro, un tipo di alosa del Pacifico, sono molto appetitosi. Gli intenditori capiscono tramite questi due pesci le qualità del sushi e l’abilità dello chef. Iniziare con i rolls (temaki) è sbagliato. Sappiate che se ordinate un menu consigliato dallo chef, saranno i sushi che concluderanno il vostro pasto.