venerdì 25 novembre 2016

Ma il vero Groviera i buchi non li ha

La Stampa
federico f. ferrero


Il vincitore di MasterChef 2014 Federico F. Ferrero

Questa è la storia di un topolino, di un paese con i tetti a punta e di un formaggio con i buchi, anzi no. Quando, durante i secoli medievali del Sacro Romano Impero Germanico, i pascoli del cantone di Friburgo non avevano una chiara soluzione di continuità con gli analoghi territori francesi dello Jura e del Beaufortin, il «savoir-faire» dei casari svizzeri si diffuse in tutta l’area transalpina. Ogni latticino a pasta pressata cotta venne denominato semplicisticamente «gruyère», dal toponimo del paese alpino che, per primo, vide riconosciuto il diritto a appore sulla crosta un marchio. 

All’epoca, qualche occhiatura, dovuta alle minuscole particelle di fieno che, cadute nell’impasto, fermentavano innocuamente, era forse presente in tutte queste forme, che i cuochi francesi portarono al loro seguito pure in Italia, dove il termine «groviera» divenne addirittura sinonimo di cacio. E ancora oggi, in Francia, si accomunano nella famiglia delle groviere i grandi formaggi a pasta compatta: Jura, Comté e Beaufort.

Un dì, complice Topo Gigio, al di qua di qua delle Alpi, iniziammo a confondere l’Emmental col Groviera. Ma il Gruyère, soprattutto se è svizzero, buchi non ne ha, mentre la sua pasta dal color nocciola e dall’aroma esclusivo dei pascoli in quota, è una delle migliori al mondo, come accade per altri formaggi, che sono oggi la vera eccellenza elvetica. Perché il primato del cioccolato oggi risiede probabilmente nella capitale sabauda.

federicofrancescoferrero.com