giovedì 13 ottobre 2016

I segreti della coda alla vaccinara

La Stampa
salvo cagnazzo (nexta)

Le origini, la tradizione, il segreto, il contorno perfetto: le quattro caratteristiche della tradizionale ricetta romana...



LE ORIGINI – La ricetta nasce nel cuore di Roma, nel rione Regola, dove anticamente abitavano i vaccinari. La coda è la “regina” del quinto quarto, ovvero di tutti gli scarti della vaccina. Rientrano in questa categoria anche la trippa, la pajata, il cuore, la milza e le frattaglie. Si possono utilizzare sia la coda di vitello che quella di manzo, ma il secondo tipo di carne richiede una cottura più lunga.

LA TRADIZIONE – Esistono due versioni principali: la prima è quella di Ada Boni nel suo libro La cucina romana, datato 1929. L’autrice prepara con la stessa carne un primo piatto, con il brodo ottenuto lessando la coda, e poi un secondo, con la carne vera e propria. L’altra versione, più golosa, si arricchisce di una salsa a base di cacao amaro, pinoli e uva passa.

IL SEGRETO – Gli ingredienti di contorno, che siano uva sultanina e pinoli, importano poco. Il segreto è nel lungo lavoro necessario per pulire la carne dal suo sangue e nella cottura lentissima. La coda a pezzi, infatti, viene fatta rosolare per circa 20 minuti, a fuoco basso, con un trito di verdure. Poi, aggiunti i pomodori, saranno necessari tempi ben più lunghi, dalle 2 alle 3 ore. La cottura è corretta quando la carne inizia a staccarsi dalle ossa.

IL CONTORNO PERFETTO – Per un sapore più tradizionale ed antico, realizzate un trito composto da aglio, cipolla, prezzemolo, carota, lardo e prosciutto. Aggiungete in un secondo momento salsa di pomodoro e sedano sbollentato. Fate in modo che la salsa si restringa, ma non troppo. Se necessario aggiungere dell’acqua calda.